摘要：冬天腌制雪里蕻，为什么总要在菜上面压块石头或重物？这可不是随便一放，而是有讲究的！重物的作用，其实是在悄悄帮蔬菜“瘦身”——通过持续施压，逼出内部水分，让菜叶更快脱水，为后续发酵打下基础。 这样做到底有多重要？ 你以为只" />

冬季腌制雪里蕻，何故总要在菜上面压块石头或重物？这可不是随便一放，而是有讲究的！重物的影响，其实是在悄悄帮蔬菜“瘦身”——通过持续施压，逼出内部水分，让菜叶更快脱水，为后续发酵打下基础。

这样做到底有多重要？

你以为只是挤掉一点水？错！压重物能有效减少容器内的空气空间，形成壹个接近无氧的环境，正好适合乳酸菌这类有益微生物生长。这样一来，雪里蕻不仅不易腐败，还能天然发酵出特殊风味，口感更鲜爽。

而且别小看这个动作，它能让整坛菜整齐贴合，避免叶片之间留空隙，防止氧气进入导致变色、发霉甚至产生异味。尤其在寒冷的冬季，这种物理干预比单纯靠时刻等待更可靠、效率更高。

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正确答案是：加速脱水发酵。这不是简单的加压，而是一场精准控制的食品工艺——通过外力推动水分流失，同时营造利于微生物活动主题的条件，最终成就那一口地道的冬日风味。

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